【ご馳走！おみそ汁レシピ第17回】秋満開！「3種のきのこ」のおみそ汁

「ごちそう！おみそ汁レシピ」第17回は、秋の味覚の代表格「きのこ」のおみそ汁です。この時期は、旬ならではの様々なきのこが店頭に並びます。それぞれ個性があるので、ぜひ食べ比べてみてください。きのこは食物繊維が豊富で低カロリーなので、ごはんをモリモリ食べたい方にもおすすめです。

きのこの種類は、発見されているだけで約2万種。日本だけでも約3000種あると言われています。しかも、それらは地球上にあるきのこの1割にも満たないとされ、残りは謎に包まれています。しかし、私たちがふだんスーパーで買えるのはほんの一握り。そんな中で、たくさんのきのこが旬を迎える秋は、きのこ料理を楽しむチャンスです。

今回は、ちょっと珍しいけれど比較的スーパーなどで手に入りやすい3種を選んでおみそ汁に仕立ててみました。茶色と白のコントラストで、目にも華やぎが生まれます。下処理の仕方などは似通っていますので、ほかにも気になるきのこがありましたら、ぜひチャレンジしてみてください。

まるで花びらのようなフリル状のきのこ。株が成長するとカリフラワーのようになるため、アメリカでは「ウッド・カリフラワー・マッシュルーム」と呼ばれています。日本では北海道から四国まで、針葉樹の根元などに生育します。

栄養価としては「β－グルカン」が代表的です。きのこに多く含まれる成分で、近年の研究では免疫力を高める効果が期待されています。

しめじのかさを平たくしたような「ひら茸」。世界各地で食用きのことして流通しており、英語では「オイスター・マッシュルーム」と呼ばれます。人工栽培されることも多いきのこですが、自然界では広葉樹林で生育し、大きい株では10㎏以上になるものも。

くせのない風味なので、和洋中どんな料理にも使える便利なきのこです。天然物は秋口から春まで出回り、煮ても歯ごたえが残るため鍋の材料としても人気です。

ヤマブシの装束の飾りに似ていることから名前がついた「ヤマブシ茸」。ふわっと丸いポンポンのような形が特徴的です。中国では古来から、フカヒレ、ナマコ、熊の手と並ぶ「四大山海珍味」として珍重されてきました。汁の含みが良いので、汁物にすると大変ジューシーで美味しくいただけます。

栄養価も大変すぐれており、ヤマブシ茸特有の脳活性効果があると言われる「ヘリセノン」や、免疫強化にはたらく「β－グルカン」が含まれています。

きのこの調理は、下ごしらえが重要。水分が多く風味が落ちやすいため、なるべく新鮮なうちに使い切ってください。きのこの中には冷凍できるものもありますが、かなり食感が変わるため、基本的には生のまま調理することをおすすめします。

きのこの旨味は水で流れやすいため、汚れは濡れ布巾で拭う程度にしておきましょう。もし、泥がついている場合は、食べる直前にさっと洗ってすぐにぺーパータオルで水を拭きとり、なるべく早く調理してください。なお、きのこは包丁を使わず手でほぐします。こうすることで断面から汁を含んで、ふっくら美味しく仕上がります。

普通の野菜と違う点は、調理温度。出汁は冷たいものを用意して、きのこを入れたらなるべくゆっくりと熱します。これは、きのこの旨味が70度前後で活性化するためで、沸騰までにその温度帯をできるだけ長い時間をかけて通過させることで、味わいが大きくアップするからです。

なお、きのこは加熱するとかさが減ってしまうので、たっぷりと入れてください。出来上がったときにちょうどいい量になります。

沸騰したら火を止めて、味噌を溶き入れます。きのこはどんな味噌でも合いますが、今回は麦味噌のまろやかさに八丁味噌でパンチをプラスして、奥深さを出しました。二種類を合わせるとお互いの味を引き立てあって、複雑な旨味が出ます。

味噌が解けたら再度火にかけ、沸騰する手前で火からおろします。

出来上がり。たっぷりときのこの風味が汁に閉じ込められ、秋の恵みを感じられる一杯です。ごはんを入れて、味噌きのこ雑炊にしても美味しくいただけます。その場合はややきのこを細かくほぐし、汁を多めにしてください。

ふだん何気なく作っているきのこ料理。下ごしらえや加熱方法など、ちょっと工夫すると美味しさが倍増します。いつもの椎茸やしめじにもお試しください。鍋物のときにも、きのこを最初にゆっくり煮るだけで、美味しいお出汁になりますよ。

旬のキノコ百科
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/kinoko-index.htm

さんごヤマブシタケの美味しさと効能に驚き！
https://www.iijan.or.jp/oishii/products/mushroom/post-1749.php