【ご馳走！おみそ汁レシピ第7回】豆苗のおみそ汁で、発芽パワーをいただき

「ごちそう！おみそ汁レシピ」第七回は、シャキシャキ食感が楽しめる「豆苗」です。豆苗はえんどう豆（グリーンピース）から発芽した葉と茎で、成長したものをさやごと食べるのが「さやえんどう」や「スナップえんどう」。親戚の赤えんどう豆は、みつ豆など和菓子にも使用されます。日本には昭和中期に中国から伝わった、まだ歴史の新しいお野菜です。

豆苗を買うとき、気をつけたいのが鮮度。ほとんどのものは根がついたままパック詰めにされていますが、もし根が切られている場合は日持ちが短いので、すぐに使い切るようにしてください。
また、葉の色も鮮度を見極める大切なポイント。緑の色が鮮やかで、茎がしっかり張っているものを選びましょう。古くなると葉の色が黄ばんで茎もしんなりしてきます。野菜室に入れるときは立てた状態で、重圧がかからないよう保管してください。

なお、豆苗の根は切り離した後に再び収穫が可能です。その場合、茎に小さな若葉が出ている部分まで長めに残すとうまく成長します。水栽培でも数日で新芽が出ますが、しっかりした茎にするなら、やわらかく耕した土に植える方がよいでしょう。

豆苗は発芽の際に生成される希少な栄養を含有しており、わずか約50gで成人女性が一回の食事で必要なビタミンKと、ビタミンA、葉酸、ビタミンCの70%以上を摂ることができます。

特にビタミンKは、骨粗しょう症になりやすい更年期以降の女性には、積極的に摂ってほしい骨を丈夫にするビタミン。また、細胞の代謝を促進する葉酸は妊娠・授乳期の女性に不可欠と言われており、女性にとって豆苗は天然のサプリメントのはたらきをしてくれる、とても優秀な野菜なのです。

さらに、ごはんやパンなどの炭水化物に不足しがちなβカロテンがトマトの約3倍。ビタミンB2はにんじんの約7倍も含まれ、おみそ汁として摂ることで、栄養バランスの調整やアンチエイジングにも役立ってくれます。

では、作り方です。豆苗は豆独特の匂いがありますので、それを消すために少量の玉ねぎをプラスしました。白ねぎの細切りや、青ねぎの小口切りでも美味しく作れます。
切るときはキッチンはさみが便利ですよ！

豆苗は根がついたまま流水でざっと洗い、振って水分を落とします。根を切り離すのは包丁でもいいですが、豆が絡まって切りにくい部分があります。その場合は、キッチン用のはさみで切るとかんたんです。

豆苗1パックに対して、中くらいの玉ねぎ1/4個分を薄くスライスします。これで約4～5人分のおみそ汁になります。

お鍋にお出汁を入れて火にかけます。小さく沸騰してきたら玉ねぎのスライスを入れ、2分ほど煮ます。

玉ねぎが煮えたら豆苗を入れ、1分ほど煮たら火を止めます。

お味噌を溶きいれ、もう一度火にかけます。沸騰直前で火からおろしたら出来上がり。豆苗は細いので、すぐに火が通ります。煮すぎるとシャキシャキした歯ざわりがなくなりますので、短時間で仕上げてください。

苗やもやし、スプラウトなどは、種（豆）から発芽する際のエネルギーを豊富に蓄えています。ぜひいろいろなお料理に取り入れて、健康増進や美容に役立ててください。カロリーも低く、食物繊維がお腹をすっきりさせてくれます。ごはんが大好きな方は緑色の健康野菜をプラスして、バランスの良い食生活をめざしましょう。

豆苗研究会（豆苗の栄養）
http://www.murakamifarm.com/myouken/know/nutrition/

日本食品標準成分表2015年版（七訂）（抜粋）
https://www.alic.go.jp/content/000138414.pdf#search=%27%E4%BA%94%E8%A8%82%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%A8%99%E6%BA%96%E6%88%90%E5%88%86%E8%A1%A8