【お米の基礎講座】グルテンフリー

グルテンは麦に含まれるたんぱく質が水と結合するとできるたんぱく質の一種です。
小麦粉を原料とする食品には必ず含まれますから、私たちが日ごろ口にする食品にはかなりの確率でグルテンが含まれている、と考えて間違いではないでしょう。朝ごはんのパン、お昼のうどん、おやつのクッキー、夜のビール、みんなグルテンを含んでいます。

お米食中心が長く続いてきた日本では、グルテンの存在はそれほど目立ちませんでした。でも日本でも古くからのメニューにグルテンが入っています。グルテンは日本語では「麩質」と書きます。漢字を見て分かるように、お味噌汁に入れる「お麩」や和菓子の「麩饅頭」などはグルテンを多く含む食品だったのです。

昔から小麦や大麦をたくさん摂取してきた欧米では、グルテンアレルギーを持つ人の体質改善のため、グルテンフリーのメニュー開発が進んでいました。ところがアレルギーを持たない人がグルテンフリーの食生活を送ってみると、健康状態が改善されたり、ダイエット効果も見られるということで注目を集めるようになりました。
グルテン・フリーの効果はまだ科学的に解明されているわけではありませんが、グルテンアレルギーの症状はさまざまなので、自分はアレルギーだと思っていない人でも、グルテンフリーの食生活にすると体調がよくなることもあるようです。

洋風になった日本人の食生活にはグルテンを含む食品が溢れています。グルテンフリーというと、洋食それもパンやパスタを食べなきゃいい、と思いがちですが、それほど単純ではありません。
お好み焼きやラーメンも小麦粉からできています。てんぷらの衣もそうですし、つなぎ成分の入った日本そばにもグルテンが含まれます。麦みそのみそ汁も、醸造酢にもグルテンが入っています。餃子の皮やピザ生地もダメですよ。
ダイエットや体質改善もいいけど、これじゃ食べるものがなくなっちゃいますね。

小麦粉中心の洋食メニューに比べると、お米中心の和食メニューは意識しなくてもグルテンフリーなメニューになっているようです。
朝ごはんに米麹のお味噌汁と納豆、お昼には米粉で作ったビーフンやフォーなどの麺類、おやつは白玉粉や上新粉（どちらもお米原料の米粉です。）で作った和菓子、夜のおつまみは冷奴に枝豆にしらたきの煮物。そもそもお米を主食にしてきた日本人の食卓には、麦の成分を含む食品は少なかったのです。

さらに最近では米粉の製法が進んで、小麦粉を使ったパンと区別がつかない食感を持つパンや、同じお米から作ってもお煎餅とは全く違うサクサク感のあるクッキーなども登場しています。
「我慢するグルテンフリー」ではなく、お米を中心にした「発見するグルテンフリー」なら、無理せずに続けることができるかもしれませんよ。