「麹」と「糀」の違い
味噌や醤油・塩麹など、発酵調味料の原料となる麹は、さかのぼると紀元前から使われていたそうです！歴史や酵素の働きなどについてはここでは割愛しますが、「こうじ」の漢字表記には２種類あることをご存知でしょうか。
「麹」
中国から来た漢字。
穀物を蒸して麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。
「糀」
日本で作られた国字。
米にコウジカビが「花が咲くように生える様子」から生まれた漢字。
穀物（米、麦、豆など）から作られた、こうじ全般を表すのは「麹」、お米で作られたこうじが「糀」なのですね。
そんな麹を使ったお料理やスイーツを楽しめる、おしゃれなカフェをご紹介します。
発酵デリカテッセンカフェテリア Kouji & ko（コウジアンドコー）
■「ヌーベル ハッコー（Nouvelle Hakkou）」をコンセプトにスタイリッシュな商品を展開
一見発酵食品とはわからない、おしゃれなデリの数々。
「Kouji＆ko（コウジアンドコー）」は、日本の伝統的な発酵文化を大切にするとともに、既存のイメージにとらわれず、よりスタイリッシュに、豊かなおいしさを生み出していく、新しいスタイル「ヌーベル ハッコー（Nouvelle Hakkou）」をコンセプトに、新しい発酵スタイルを国内外へ提案するブランドです。
商品開発は、発酵学者である小泉武夫氏によるアドバイスの下、有名レストランで料理長を歴任した大島今日シェフが担当。カフェテリアでは、Kouji&koオリジナルの「塩麹」「甘麹」「醤油麹」を使った色鮮やかなサラダやデリプレートセット・スウィーツセットの他、ビネガーや甘酒を使ったドリンクメニューも豊富です。
テイクアウト専門の惣菜店も新宿高島屋・玉川高島屋にありますよ。
発酵デリカテッセンカフェテリア Kouji&ko
東京都渋谷区千駄ヶ谷5丁目24番2号 新宿高島屋 8F
TEL：03-5361-1111
営業時間：10：00～20：00（月～木・日）
10：00～20：30（金・土）
（ラストオーダー 閉店の30分前）
「Kouji＆ko」は、伝統的な発酵を文化ととらえ、敬意を示しながら、同時に既存のイメージにとらわれず、よりスタイリッシュに、豊かなおいしさを生み出していく、新たなスタイル「ヌーベル ハッコー（Nouvelle Hakkou）」をコンセプトにしています。
くらかふぇ糀's（こうじいず）by七賢
■歴史ある酒蔵の中で「糀糖」を使ったスイーツを楽しむ
山梨県北杜市白州町に蔵を構える日本酒の七賢が開発した、米糀と米粉の自然食材だけで出来た栄養豊富な自然の甘味料「糀糖」を使ったスイーツが食べられるカフェです。
糀の味と甘さがダイレクトに伝わってくる「糀糖アイス」や、お猪口に入った糀糖にディップして食べる「糀トースト」、ブルーベリー、桃、トマトを使って糀糖で甘みをプラスしたスムージードリンク「コウジー」などなど、歴史ある蔵の中でゆっくりと糀糖を味わってみてはいかがでしょうか。
※「糀糖」は山梨銘醸株式会社の所有する商標権です。
くらかふぇ糀's（こうじいず）by七賢
山梨県北杜市白州町台ヶ原2283
TEL 0551-35-2236（代）
営業時間：10：00〜16：00
定休日 ：水曜日
糀カフェ Biotopos
■一般的な調味料は使用せず、老舗糀屋「雨風」の塩糀・甘酒・醤油糀を使用
創業元禄2年の老舗、大阪堺「糀屋雨風」の塩糀、甘酒、醤油糀を使用した糀カフェ。
一般的な調味料・砂糖・醤油は一切使用せず、素材と調味料にこだわっています。
こだわりのお米は、有機栽培の伊賀米を玄米炊飯専用圧力鍋でモチモチの玄米ご飯に炊き上げています。産み立ての新鮮な卵の卵白をメレンゲにして卵黄をのせ、雨風の醤油糀を使った卵かけ玄米ごはんは、至高の一品。現地農園と直接契約した焙煎風味豊かなコーヒーも楽しめます。
昔の醤油を絞るための1枚板で作ったカウンター、ミッドセンチュリーの代表的なデザイナー・イームズのチェア、信楽焼窯元の珈琲カップなど、老舗醤油屋さんのカフェはインテリアもこだわりの空間です。
糀カフェ Biotopos
堺市西区津久野町3丁32-11コージー・コートアメカゼ102号
TEL 072-247-8988
営業時間：10：00～18：00
ランチタイム 11：00～13：30／スイーツタイム 14：00～
定休日 ：日・月曜日
発酵するカフェ 麹中-Koujichu-
■発酵を味わい、発酵を育む“まちのぬか床”のような場所でありたい。
写真/木内和美
江戸時代「麹の名産地」であった文京区本郷。
2017年11月にオープンした「発酵するカフェ 麹中 –Kojichu-」は、推定樹齢600 年の「本郷弓町のクスノキ」の前にある、天井の高い落ち着いた空間のカフェです。
一汁一菜をベースに発酵を利用したランチ「85(発酵)定食」\850は、好きなお茶碗を選び、おひつから自分でご飯をよそいます。オーガニック食材を使い、ボリュームたっぷりの具沢山なお味噌汁とお惣菜で、からだに優しいランチを頂けます。
木曜日、金曜日のみ21時まで、「麹中木金バー」として夜営業し、なめこみそやぬか漬けとともにアルコールを楽しめますよ。
また、カフェスペースを、レンタルスペースとして使用することもできるそうです。
発酵するカフェ 麹中-Koujichu-
東京都文京区本郷２丁目３５ 本郷２ー３５ー１０ 本郷瀬川ビル１F
TEL 03-5615-8540
営業時間：月曜から水曜：11時から17時まで
木曜・金曜：11時から21時まで
定休日 ：土曜・日曜・祝日
GOHANYA' GOHAN（ごはんやごはん）
■本格和カフェのスイーツは無加糖・無殺菌の「生甘酒」アイス
[左]生甘酒アイス [右]お味噌入り 手作りプリン
五ツ星お米マイスターが選定したお米を土鍋で炊き上げたごはんと、発酵調味料を使用した月替わりの副菜や具沢山お味噌汁が楽しめる、明るく開放的な和風カフェ「GOHANYA' GOHAN（ごはんやごはん）」。
以前おこめディアgohanでご紹介しましたが、カフェメニューでも麹を使ったスイーツが楽しめます。
山形県つや姫を100％使用した無加糖、無殺菌の酵素が活きている「生甘酒」のアイスは、甘酒をミルクで自分で溶かしてなめらかにしてから頂きます。また、優しい甘さの手作りプリンは、隠し味に白味噌を使う事で、コクとなめらかさがアップ！
平日11時～はお弁当も販売中。お米の発酵調味料三五八を使ったおかずと、白米・玄米の2種類が選べますよ。
GOHANYA' GOHAN（ごはんやごはん みなとみらい店）
神奈川県横浜市西区みなとみらい4-6-2 グランドセントラルテラス 1F
TEL 045-228-8998
営業時間：11：00～21：00（L.O20：15）
カフェタイム 14：30～16：30
定休日 ：施設に準ずる
GOHANYA' GOHAN みなとみらい店 (新高島/和食（その他）)
https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140103/14068519/★★★☆☆3.05 ■五ツ星お米マイスターが選定したお米を土鍋で炊き上げました。 ■予算(夜):￥1,000～￥1,999
おしゃれごはんカフェ「GOHANYA GOHAN」でごはんもスイーツも楽しむ
http://gohan.life/articles/97みなとみらいのオフィスビルの入り口にあるごはんカフェ。今年8月にオープンした「GOHANYA GOHAN」は、かわいいインテリア内装がうれしい、気軽に入れる本格ごはん定食のお店です。
