お米の種類

収穫されたイネ（もみ）は表面のもみ殻を取り去ると玄米になります(※1)。玄米の表面には「ぬか層」（※２）という表皮が付いているため、玄米はベージュ色をしています。
また玄米には「胚芽」と呼ばれる部分があり、この部分は米つぶが生長した時には芽や根になります。

私たちが炊いて食べる白米は、玄米から「ぬか層」や「胚芽」の部分を取り去り、米つぶの中心にある「胚乳」だけを残したものです。「胚乳」は文字通り乳白色をしていますので、白い米つぶ＝白米と呼ばれるのです。

玄米に付いている「ぬか層」をほぼ全部取り去ったものが白米ですが、栄養豊富な「ぬか層」や「胚芽」を残したお米もあります。「分つき米」がそれで、残す率によって「七分づき」「五分づき」「三分づき」などと呼ばれます。また「ぬか層」は取るが「胚芽」は80%以上残した「胚芽米」と呼ばれるお米もあります。
収穫された後の加工の仕方で、米つぶはいろいろな種類に分かれるのです。

玄米は「ぬか層」が付いたままですから、白米と同じように炊くとぼそぼそした食感になってしまいますが、炊いた後も白米に比べて食物繊維は約６倍、ビタミンB1は約５倍、カルシウムは約2倍、鉄分は約３倍も多く含まれています。また同じ量の白米よりもカロリー数が低く、消化も遅いのでダイエットにも向いているお米です。分つき米も玄米に近いほど栄養素が多く残っています。

胚芽米はイネの生長を促す部分である胚芽のビタミン類を豊富に含んでいますが、「ぬか層」は取り去られているので玄米や分つき米よりは食べやすいお米になっています。
玄米を水に浸けて少しだけ発芽させたものは「発芽玄米」と呼ばれます。発芽を促進する酵素が玄米の栄養分を変化させGABAというアミノ酸を増やすことで注目されています。GABAは興奮を鎮める成分を多く含んでおり、認知症予防にも効果があるかもしれないと言われています。

日本人が好むふっくらした粘りを持つごはんは白米で炊くのが一番ですが、栄養素を多く含む玄米も工夫次第でおいしく食べられますから、健康志向の方は一度トライしてみる値打ちがありますよ。

普通のお米は炊く前に水洗いして米つぶの表面に付いている「肌ぬか」を落とす必要がありますが、こうした手間を省いてすぐに炊けるようにした無洗米はその便利さのおかげで消費者に受け入れられました。
無洗米で吸水性の高い玄米も登場していますが、こうした玄米の栄養価と食べやすさを追求した玄米を加工玄米と言って最近では急速に研究が進んでいます。

おなじみの白米以外に「黒米」や「赤米」といったもみに色のついたお米もあり有色素米といいます。鉄やカルシウム、ビタミンが豊富に含まれているため、健康食としても注目を集めています。また、古代に栽培されていたという説もあることから「古代米」と呼ばれたりしますが、これは野生のイネの多くが赤いもみであり「赤飯」の起源と言われることや、黒米が「おはぎ」の起源で古くからお祝いの米とされてきたことに由来しています。

ごはんとして食べるお米は「うるち米」と呼ばれるイネの種類ですが、お餅になるのは別の種類の「もち米」です。「もち米」は蒸した時に粘り気を発揮するでんぷんであるアミロペクチンだけを含んだお米なので、臼と杵で米つぶをつぶすと、もっちりとのびるおいしいお餅に変身してくれます。もち米は求肥（ぎゅうひ）や羽二重（はぶたえ）などの和菓子やおかき・あられの原料にもなります。

また、日本酒を作るのに欠かせない「酒米」という種類のお米もあります。
米つぶが「うるち米」より大つぶですから、胚乳を中心近くまで削ることができます。そうすることによって雑味のないおいしい日本酒ができあがります。最近は「純米大吟醸」などの高級酒では消費者が酒米の銘柄にも注目するようになってきました。「山田錦」や「雄町」「五百万石」など酒米の銘柄を記した日本酒ラベルも見られるようになりました。
美酒を生み出すのもお米の力なんですね。