【第125回】問題：炊飯時の水の温度
さて今回のクイズは「炊飯時における水温変化」についてです。
お米を炊飯する際の水温には、各場面ごとにおいて「適温」があります。米粒のでんぷんが十分にアルファー化され、粒の表面にうまみ成分の「おねば」が抽出され、かつ食感の面からも適度に粒感が出るような…そういったごはんになるような水温があります。
問題
さてここで問題です。次の炊飯時における各場面と、それぞれにおいての水温を正しく組み合わせたものを次のア～エから選び、記号でお答えください。
ア．浸漬時…約40度
イ．炊飯時…約150度
ウ．むらし時…約95度
エ．喫食時…約10度
■正解
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正解は…
ウの「むらし時…約95度」でした！
ウの「むらし時…約95度」でした！
むらし時間は約20分程度です。このむらし時間は米粒の芯まで水分を行き渡らせる、大事な工程です。このむらしが無いとごはんが硬めに感じるのはそのためです。水分を行き渡らせるためには「95度」という高さが必要であり、むらし時間に蓋を開けるのは厳禁、とされているのはそのためです。
アの浸漬時は、常温であれば18度程度です。水は3度～4度くらいの冷たい方がでんぷんの糖化が進みやすいので美味しく炊けます。
イは水温なので150度までは上がりません。炊飯時には約98度くらいになっています。
エはごはんを食べる時の温度は約60度程度です。保温時間は2時間以内くらいが美味しく食べることのできる時間です。
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