【ご馳走!おみそ汁レシピ第17回】秋満開!「3種のきのこ」のおみそ汁

【ご馳走!おみそ汁レシピ第17回】秋満開!「3種のきのこ」のおみそ汁

いよいよ秋の味覚が市場に出そろい始めました。毎日、おかずを用意するのが楽しくなりますね。秋の食材と言えば「きのこ」が代表的ですが、せっかく旬なので、いつもと違うラインナップはいかがでしょう。今回は「花びら茸」「ひら茸」「ヤマブシ茸」、3種のきのこを取り揃えてみました。


「ごちそう!おみそ汁レシピ」第17回は、秋の味覚の代表格「きのこ」のおみそ汁です。この時期は、旬ならではの様々なきのこが店頭に並びます。それぞれ個性があるので、ぜひ食べ比べてみてください。きのこは食物繊維が豊富で低カロリーなので、ごはんをモリモリ食べたい方にもおすすめです。

手に入りやすい3種のきのこ

きのこの種類は、発見されているだけで約2万種。日本だけでも約3000種あると言われています。しかも、それらは地球上にあるきのこの1割にも満たないとされ、残りは謎に包まれています。しかし、私たちがふだんスーパーで買えるのはほんの一握り。そんな中で、たくさんのきのこが旬を迎える秋は、きのこ料理を楽しむチャンスです。

今回は、ちょっと珍しいけれど比較的スーパーなどで手に入りやすい3種を選んでおみそ汁に仕立ててみました。茶色と白のコントラストで、目にも華やぎが生まれます。下処理の仕方などは似通っていますので、ほかにも気になるきのこがありましたら、ぜひチャレンジしてみてください。

フリルが可憐な「花びら茸」

まるで花びらのようなフリル状のきのこ。株が成長するとカリフラワーのようになるため、アメリカでは「ウッド・カリフラワー・マッシュルーム」と呼ばれています。日本では北海道から四国まで、針葉樹の根元などに生育します。

栄養価としては「β-グルカン」が代表的です。きのこに多く含まれる成分で、近年の研究では免疫力を高める効果が期待されています。

うまみと歯ごたえの「ひら茸」

しめじのかさを平たくしたような「ひら茸」。世界各地で食用きのことして流通しており、英語では「オイスター・マッシュルーム」と呼ばれます。人工栽培されることも多いきのこですが、自然界では広葉樹林で生育し、大きい株では10㎏以上になるものも。

くせのない風味なので、和洋中どんな料理にも使える便利なきのこです。天然物は秋口から春まで出回り、煮ても歯ごたえが残るため鍋の材料としても人気です。

ふんわりジューシーな「ヤマブシ茸」

ヤマブシの装束の飾りに似ていることから名前がついた「ヤマブシ茸」。ふわっと丸いポンポンのような形が特徴的です。中国では古来から、フカヒレ、ナマコ、熊の手と並ぶ「四大山海珍味」として珍重されてきました。汁の含みが良いので、汁物にすると大変ジューシーで美味しくいただけます。

栄養価も大変すぐれており、ヤマブシ茸特有の脳活性効果があると言われる「ヘリセノン」や、免疫強化にはたらく「β-グルカン」が含まれています。

「3種のきのこのおみそ汁」レシピ

きのこの調理は、下ごしらえが重要。水分が多く風味が落ちやすいため、なるべく新鮮なうちに使い切ってください。きのこの中には冷凍できるものもありますが、かなり食感が変わるため、基本的には生のまま調理することをおすすめします。

手順

1.きのこを手でほぐします

きのこの旨味は水で流れやすいため、汚れは濡れ布巾で拭う程度にしておきましょう。もし、泥がついている場合は、食べる直前にさっと洗ってすぐにぺーパータオルで水を拭きとり、なるべく早く調理してください。なお、きのこは包丁を使わず手でほぐします。こうすることで断面から汁を含んで、ふっくら美味しく仕上がります。

2.出汁は冷たいものを用意してください

普通の野菜と違う点は、調理温度。出汁は冷たいものを用意して、きのこを入れたらなるべくゆっくりと熱します。これは、きのこの旨味が70度前後で活性化するためで、沸騰までにその温度帯をできるだけ長い時間をかけて通過させることで、味わいが大きくアップするからです。

なお、きのこは加熱するとかさが減ってしまうので、たっぷりと入れてください。出来上がったときにちょうどいい量になります。

3.味噌は麦と八丁の合わせでコクを

沸騰したら火を止めて、味噌を溶き入れます。きのこはどんな味噌でも合いますが、今回は麦味噌のまろやかさに八丁味噌でパンチをプラスして、奥深さを出しました。二種類を合わせるとお互いの味を引き立てあって、複雑な旨味が出ます。

味噌が解けたら再度火にかけ、沸騰する手前で火からおろします。

4.きのこの旨味が凝縮されています

出来上がり。たっぷりときのこの風味が汁に閉じ込められ、秋の恵みを感じられる一杯です。ごはんを入れて、味噌きのこ雑炊にしても美味しくいただけます。その場合はややきのこを細かくほぐし、汁を多めにしてください。

今回のまとめ

ふだん何気なく作っているきのこ料理。下ごしらえや加熱方法など、ちょっと工夫すると美味しさが倍増します。いつもの椎茸やしめじにもお試しください。鍋物のときにも、きのこを最初にゆっくり煮るだけで、美味しいお出汁になりますよ。

旬のキノコ百科
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/kinoko-index.htm

さんごヤマブシタケの美味しさと効能に驚き!
https://www.iijan.or.jp/oishii/products/mushroom/post-1749.php

この記事のライター

料理記者を経て、飲食店経営や化粧品会社のマーケティングの経験をもつ。
根っからのごはん党です。趣味は世界の美味しいものを食べ歩くこと。
飲食店経営者として厨房に立っていた経験から、レシピ開発のお仕事もさせてい
ただいています。

関連する投稿


【ご馳走!おみそ汁レシピ第21回】秋鮭のうまみと野菜たっぷり「鮭の石狩汁」

【ご馳走!おみそ汁レシピ第21回】秋鮭のうまみと野菜たっぷり「鮭の石狩汁」

冬の具だくさんおみそ汁というと、豚汁が思い浮かぶ方も多いでしょうが、鮭と野菜の「石狩汁」もおすすめです。鮭の切り身で作る鍋物「石狩汁」を一椀仕立てにしたもので、気軽に美味しく作れます。体が温まり野菜の栄養で体調も整えてくれる、バランスの良い一品ですので、ぜひ鮭の美味しい秋冬に召し上がってください。


【ご馳走!おみそ汁レシピ第20回】お鍋の残りで「焼き豆腐と春菊のおみそ汁」

【ご馳走!おみそ汁レシピ第20回】お鍋の残りで「焼き豆腐と春菊のおみそ汁」

あったか鍋物が美味しい季節になってきました。たくさん野菜が摂れるので、冬の健康メニューとしてもおすすめです。中途半端に残った野菜は、翌朝のおみそ汁に活用しましょう。今回はすき焼きなどによく使用する「焼き豆腐」と「春菊」を組み合わせてみました。独特の香りが朝の気分をすっきりさせてくれますよ。


【ご馳走!おみそ汁レシピ第19回】旨味たっぷり!「鶏ごぼうのおみそ汁」

【ご馳走!おみそ汁レシピ第19回】旨味たっぷり!「鶏ごぼうのおみそ汁」

熱々のおみそ汁が美味しい季節がやってきました。定番の具材もよいですが、ちょっとボリューム感が欲しいときは、お肉をプラスするとリッチになります。今回は、出汁に旨味が出る「鶏肉」と、冬に美味しい「ごぼう」を組み合わせた「鶏ごぼう」のおみそ汁。栄養価が高いので、育ち盛りの子どもさんにもおすすめです。


【ご馳走!おみそ汁レシピ第18回】食感の違いを楽しむ、「れんこんのみぞれ汁」

【ご馳走!おみそ汁レシピ第18回】食感の違いを楽しむ、「れんこんのみぞれ汁」

朝夕がひんやりしてきました。暖かい食べ物が美味しくなる季節です。熱々の汁物を食事に添えて、たっぷりの野菜で栄養補給しましょう。今回はこれから旬を迎える「れんこん」のおみそ汁。調理法によって食感が大きく変化する楽しい食材です。栄養価も高いので、子どもさんにもおすすめです。


【ご馳走!おみそ汁レシピ第16回】素朴な山の幸「里芋ときくらげ」のおみそ汁

【ご馳走!おみそ汁レシピ第16回】素朴な山の幸「里芋ときくらげ」のおみそ汁

お盆を過ぎると、そろそろ秋の味覚が店頭に並び始めます。山の幸では、さつまいもや松茸が代表的ですが、そのほかにも美味しい秋のご馳走はたくさんあります。今回は、9月ごろから収穫期を迎える「里芋」と「きくらげ」のおみそ汁をご紹介します。二つの異なる食感を、ぜひお楽しみください。


最新の投稿


木村秋則氏栽培の「奇跡のリンゴ」と木村式自然栽培で作られたお米の贈答セット 500セット限定販売!

木村秋則氏栽培の「奇跡のリンゴ」と木村式自然栽培で作られたお米の贈答セット 500セット限定販売!

以前おこメディアでもご紹介しました、農薬も、肥料も一切使わない、木村式自然栽培米『ナチュラル朝日』が、11月22日より500セット限定で奇跡のリンゴとのコラボレーション販売がスタートしました。農薬を使わないから皮ごと安心して丸かじりできる「奇跡のリンゴ」と、毎日口にするものだからこそ、安全なものを選びたい「お米」の贈答セットです。「いつまでも健康でいてほしい」の気持ちを伝えるのにふさわしい、いつもとはちょっと違う特別な贈り物として500個限定販売中です!


晩秋から冬へ「二十四節気七十二侯」11月の暦

晩秋から冬へ「二十四節気七十二侯」11月の暦

暮らしの中で季節を感じる指標「二十四節気七十二侯」。古代中国で考え出されて日本に取り入れられ、長い年月を経て日本の気候風土に合うように調整されて、いまや日本人の暮らしに欠かせないものに。「二十四節気七十二侯」を知って、季節の移ろいをいち早く感じ取り、心豊かでな暮らしを育みましょう。


目黒不動尊と御門屋の揚げたれ餅でパワー充電!【お米縁起散歩(3)】

目黒不動尊と御門屋の揚げたれ餅でパワー充電!【お米縁起散歩(3)】

関東最古の不動霊場であり、日本三大不動にも数えられる瀧泉寺・通称目黒不動尊。お参り前と後では心持ちが全く変わる、とても「強い」場です。今回はいただいたパワーをさらに高めるべく、揚げたての揚げ餅を食べることができる御門屋へ。お米のパワーもしみじみ感じる縁起散歩ができました。


【ご馳走!おみそ汁レシピ第21回】秋鮭のうまみと野菜たっぷり「鮭の石狩汁」

【ご馳走!おみそ汁レシピ第21回】秋鮭のうまみと野菜たっぷり「鮭の石狩汁」

冬の具だくさんおみそ汁というと、豚汁が思い浮かぶ方も多いでしょうが、鮭と野菜の「石狩汁」もおすすめです。鮭の切り身で作る鍋物「石狩汁」を一椀仕立てにしたもので、気軽に美味しく作れます。体が温まり野菜の栄養で体調も整えてくれる、バランスの良い一品ですので、ぜひ鮭の美味しい秋冬に召し上がってください。


【お米クイズ】第64回:5キロ袋のお米粒の数

【お米クイズ】第64回:5キロ袋のお米粒の数

「これは知ってほしい!」五ツ星お米マイスター・小池 理雄が、皆さんへお米のトリビアを毎回楽しくお届けする「お米クイズ」。 第64回は「5キロ袋のお米粒の数」についてです。