ホカホカご飯がすすむ山形のお総菜、まとめ

ホカホカご飯がすすむ山形のお総菜、まとめ

山形には、「はえぬき」をはじめとして、「つや姫」や「ひとめぼれ」など、コメの食味ランキングにおいて特Aを受賞するお米が揃っています。 ご飯にのせたりおにぎりの具材にしたり、美味しいご飯をさらにひき立てる山形ならではのお漬物やお惣菜をまとめてみました。


お漬物

おみ漬け

おみ漬け(おみづけ)は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理である。余った野菜屑などを無駄にしない手法として、近江商人が伝えたことから、近江漬けと呼ばれるようになったのが始まりとされる。

青菜(せいさい)漬け

青菜漬け(せいさいづけ)は、高菜の仲間の青菜(せいさい)という野菜を漬けた漬物。青菜自体が独特の辛みを持っているため、独特の風味を持つ。山形県を中心に食べられる郷土料理である。

山形県の代表的な特産野菜である青菜の浅漬けです。

雪国の長い冬の暮らしには越冬野菜・保存食は欠かせない栄養源ですが、その中でも青菜は緑黄色野菜として唯一であり、春への息吹を感じさせてくれる活力源でもあるのです。

初霜の降りる頃には庭先に樽を持ち出し、青菜を漬け込む風景は、山形の風物詩となってきました。

青菜には独特の爽やかな辛味があり、それが自然の香辛料となって特に好まれる所となっています。

晩菊

晩菊 春に萌え立つ山菜から夏野菜、そして晩秋を飾る菊花まで、その時その時の旬をしまい込み、1年から2年寝かせた漬物「晩菊」。山形の野菜、山形の風土、山形に代々伝わる漬物作りの知恵が凝縮した、三奥屋こだわりの逸品です。

辛っ党

辛っ党は、地元の青首大根と御馴染の地場南蛮をベースにした塩漬けで、かくし味にはにんにくペーストを使用したスタミナ倍増の新感覚漬物です。

ぺそら漬け

ぺそら漬け(ぺそらづけ)とは、野菜のナスを漬けた漬物である。
ナスを水に付けて色を抜いた後に、塩と唐辛子でナスを本漬けしたものである。山形県の北村山地域の名産として知られ、発祥は北村山郡大石田町とされる。何回もナスを漬け替えるところから"まめ漬"とも呼ばれる。

だし

だしは、山形県村山地方の郷土料理である。夏野菜と香味野菜を細かくきざみ、醤油などで和えたもの。飯や豆腐にかけて食べる。一般的には出汁と区別して、山形のだしと呼ばれるが、「山形のだし」は株式会社マルハチが商標登録している。山形にはだしを製造する漬物会社がいくつか存在する。

ままけは

飯喰は(ままけは)
ピリッという辛さが食欲を増し、ごはんにかけますと何杯でもおかわりできるおいしさです。

納豆

雪割納豆

「雪割納豆」は、すでに調理された味付納豆です。醤油等をかけずにそのまま少量ずつご飯のうえにのせて召し上がっていただけます。大根おろしやねぎといった薬味との相性も抜群です。
また、保存食として生まれた雪割納豆は、いたみにくく、大豆のたんぱく質、米こうじの酵素作用によるアミノ酸、ビタミン類、ブドウ糖等を豊富に含みますので、スポーツやアウトドアなどに持参するおにぎりの具材にぴったりです。

その他総菜

しょうゆのみ

醤油の実(しょうゆのみ)は、長野県、新潟県、山形県、鹿児島県の郷土料理。しょうゆ豆とも呼ばれている。
大豆・白米・大麦を用いて麹にし、生醤油で仕込み、もろみの状態で発酵熟成する。 かつて、各家庭では、掘り炬燵・豆炭炬燵のなかで保温して各家庭の味の醤油の実が作られていた。
麹の量により、甘味の強いものから、塩味の強いものまで味にはバリエーションがある。
現在では酒屋、土産物として道の駅の売店・土産物店で売られている。

ばんけ味噌

「ばんけ」とは「ふきのとう」のこと。くるみの香ばしさとふきのとうのほろ苦さが溶け合った一品です。
by 山形県

春の味覚のフキノトウ味噌を、山形ではばんけ味噌といいますが、家庭で手作りすることが多いようで、意外にお土産品として手に入れるのは難しいのかも?

材料
ふきのとう120g
味噌1カップ
みりん 小さじ2
砂糖大さじ5
くるみ20g
ゴマ油 大さじ2

しそまき

しそ巻(しそまき)は、特に遠州と東北地方で盛んに食されるおかずの1つである。

味噌をシソで巻き、油で揚げたり焼いたりしたものを言い、主に遠州地方(静岡県西部地方)および福島県、宮城県、岩手県などの東北地方で作られている。
遠州地方の「しそ巻」は、青ジソで巻いて揚げたもの以外に赤ジソで巻いて焼いたもの、煮たシソ葉で味噌を包んだものなどがあり、加工方法が多彩である。
東北地方で食されている「しそ巻」は青ジソで巻いて揚げたり焼いたりしたものが一般的である。
味噌の嗜好性は遠州地方の「しそ巻」はどちらかというと味噌の風味が残り、東北地方のものはクルミや小麦粉を味噌に混ぜるため、食感がやや固めとなる傾向がある。味付けは甘めのもの、甘辛いもの、辛めのもの、ピーナツ入り、梅入り、ゴマ入りなどさまざまである。
おかず以外におつまみやお茶請けにも利用されている。
シソも味噌も庶民の身近な食べ物として素朴でありながら滋養分に富んだ食品として愛されている。

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