【ご馳走!おみそ汁レシピ第1回】いつもの「お出汁」をワンランクアップ

【ご馳走!おみそ汁レシピ第1回】いつもの「お出汁」をワンランクアップ

おいしいお出汁(だし)をマスターしたら、毎日のおみそ汁とごはんがご馳走に。今回はおみそ汁の基本となる、いりこ出汁の超かんたんレシピや、かつお、昆布、しいたけなど、それぞれのお出汁の特徴をご紹介します。お出汁は冷凍保存も可能なので、1回分ずつ分けて冷凍すれば忙しい朝も手間いらずですよ。


【はじめに】おみそ汁に合うお出汁を知ろう

「ご馳走!おみそ汁レシピ」第一回は、おみそ汁のベースとなる「お出汁」のお話です。

ごはんのパートナーと言えば、やはり「おみそ汁」。栄養たっぷりの発酵食品「味噌」と野菜の組み合わせは、健康や美容の面からも優秀です。
このコーナーでは、季節の食材を使ったおみそ汁レシピや、より美味しくいただくアイデアをご紹介します。ぜひおみそ汁のバリエーションを増やして、毎日のお献立にお役立てください。

どんな種類のお出汁があるの?

おみそ汁を作るとき、どんなお出汁を使っていますか?
同じ具材でも、お出汁とお味噌が変われば味は大きく違います。ぜひその特徴を生かして、美味しい組み合わせを発見してください。

いりこ出汁

最も一般的におみそ汁に使用されているのが「いりこ」です。
まるごとの魚から出る濃い旨味が特徴で、味噌との相性が抜群。地方によっては「煮干し」とも呼ばれ、原料はカタクチイワシが主ですが、マイワシなども使用されることがあります。また、アジやトビウオ、鯛などもいりこに加工されることがあり、それぞれの風味の違いを楽しむことができます。

かつお出汁

上品で香り高いお出汁を好まれる方には、かつお出汁が人気です。
多くの場合、昆布と合わせて使われることが多く、手軽なだしパックもスーパーで手に入ります。もし、ご家庭で削り節からお出汁を取る際には、できるだけ新鮮なものを使うのが美味しく作るコツ。かつお節は削ってしまうとお味の劣化が早く、臭みが出やすくなってしまいます。

精進出汁

もともとはお寺の精進料理に使用される、植物原料のみで作られたお出汁です。
最近はベジタリアンの方が増え、急速に需要が高まっています。用いられるものは、昆布をはじめとした海藻類、干し椎茸、豆や乾物など様々で、あっさりとして淡白な風味が野菜の持ち味をいかし、自然な甘みを引き出すと言われます。

【基本】いりこ出汁(水出汁)のレシピ

おみそ汁によく合う、いりこ出汁の取り方をご紹介します。
粉末の出汁の素も手軽でいいですが、やはりひと手間かけたお出汁は、香りもお味も格別です。今回は冷蔵に入れておくだけで出来上がる、かんたん「水出汁」の作り方をご紹介します。

4人分の目安です。

手順

1.
蓋の閉まる容器にいりこを入れ、水を注いで冷蔵庫に5~6時間置きます。分量の目安は、いりこひとつまみに対し水100~120mL。少量の昆布を足すと、旨味がグーンとアップします。

2.
水に浸したいりこを冷蔵庫から取り出し、目の細かいザルでこしたら出来上がり。濃厚な旨味成分が凝縮された、とても贅沢なお出汁です。煮出さないため魚の臭みも気になりません。ただし、傷みやすいのですぐに使い切るようにしましょう。

3.
もっと丁寧に作るなら、水に浸す前にいりこの頭と内臓を取り除き、手で裂いておくと、すっきり雑味のないお出汁になります。

【応用】パンチのある、煮出しいりこ出汁のレシピ

水出汁は美味しいエキスの上澄みを取る方法ですが、いりこの味をまるごと味わいたい方には、煮出しがおすすめです。水出汁より時間がかからないので、すぐに使いたいときにも便利です。

手順

1.
いりこは、頭と内臓を取り除き手で裂きます。煮出すときには必ずこの下処理を行ってください。そのままですと、苦みと魚臭さが出てしまいます。

2.
いりこひとつまみに対し、水180~200mLの目安で鍋に入れ、30分~できれば1時間浸します。昆布を少量加えると、より美味しいお出汁になります。

3.
鍋をやや強めの中火にかけます。昆布を入れた場合は沸騰直前で引き上げ、沸騰したら中火に落として、アクをすくいながら10分ほど煮出します。

4.
ザルでこしたら出来上がり。いりこを入れたままおみそ汁に調理するご家庭もあるようです。

いりこの豆知識

いりこには大きさのランクがあり、小さいものから順にちりめん、かえりちりめん、小羽、中羽、大羽と呼び名が変わります。販売店によっては、さらに細分化された呼称がある場合も。

この中でお出汁に適しているのは、かえりちりめん以上。大きくなるほどお味が濃厚で力強くなるため、具材や味噌との調和を考えて選ぶようにしましょう。

ちなみに、お正月にいただく「田作り」もいりこの仲間。いりこは釜で茹でて干しますが、田作りは茹でずにそのまま日干しにしたものをいいます。これら小魚の丸干しは「イノシン酸」という旨味成分を豊富に含有するため、コクのあるしっかりとしたお出汁が取れるのです。

今回のまとめ

おみそ汁は美味しいだけでなく、冷蔵庫の余り野菜を食べきるのにも役立つメニュー。保温ジャーに入れてお弁当のおともにもぴったりです。近年の研究では、脂肪燃焼や美容効果も注目されているそうで、ごはん派には嬉しい限りですね。

この記事のライター

料理記者を経て、飲食店経営や化粧品会社のマーケティングの経験をもつ。
根っからのごはん党です。趣味は世界の美味しいものを食べ歩くこと。
飲食店経営者として厨房に立っていた経験から、レシピ開発のお仕事もさせてい
ただいています。

関連する投稿


【ご馳走!おみそ汁レシピ第3回】年に一度の「新わかめ」をおみそ汁で

【ご馳走!おみそ汁レシピ第3回】年に一度の「新わかめ」をおみそ汁で

わかめは一年中いつでも手に入る食材ですが、実は旬の時期があります。海水温が上昇する春に収穫された「新わかめ」は、塩蔵や乾燥などの加工をせず、生のままで市場に出回ります。この時期だけの若々しい味わい、ぜひ美味しいおみそ汁で堪能してください。


【ご馳走!おみそ汁レシピ第2回】春の味覚「せり」でヘルシーおみそ汁

【ご馳走!おみそ汁レシピ第2回】春の味覚「せり」でヘルシーおみそ汁

春の七草にも数えられる「せり」。早春を告げる香味野菜のひとつです。すっきりした風味は、おみそ汁の具材としても昔から好まれてきました。熱に弱いため、調理にはちょっと一工夫が必要です。今回は「せりのおみそ汁」の、失敗しない作り方をご紹介します。


お手軽・キレイ・健康!ドクターシーラボオリジナルブレンドの寝かせ玄米(R)ごはんパックが新登場

お手軽・キレイ・健康!ドクターシーラボオリジナルブレンドの寝かせ玄米(R)ごはんパックが新登場

白米より玄米や雑穀の方が栄養があるとされていながら、玄米を食べている人はごくわずか。その理由の多くは、調理が面倒であることや美味しくないといったもので、栄養価が高く健康的だと分かっていても白米に代わる主食となっていません。そこで、美容と健康に役立つ原料を独自配合したドクターシーラボオリジナルブレンドの『寝かせ玄米®ごはんパック』が発売されました!


【お米クイズ】第34回:お米と美容製品

【お米クイズ】第34回:お米と美容製品

「これは知ってほしい!」五ツ星お米マイスター・小池 理雄が、皆さんへお米のトリビアを毎回楽しくお届けする「お米クイズ」。 第34回はお米と美容製品についてです。


砂糖不使用なのに、チョコレートスイーツのよう!オーガニックな甘酒美容ドリンクが限定販売

砂糖不使用なのに、チョコレートスイーツのよう!オーガニックな甘酒美容ドリンクが限定販売

“11種類の雑穀”と“自然栽培米”を、「天然麹菌」で発酵させる日本古来の製法にこだわった、アムリターラの美容ドリンク甘酒にプレミアムなカカオをプラスした<玄米・雑穀 美養甘酒 カカオ>が期間・数量限定で発売中!そのままで味わい深いチョコレートスイーツを食べているかのような味わいです。


最新の投稿


ミツハシ×女子大学生のコラボプロジェクト、神奈川県産米粉を使った「グルテンフリースイーツ」を共同開発

ミツハシ×女子大学生のコラボプロジェクト、神奈川県産米粉を使った「グルテンフリースイーツ」を共同開発

米の一貫メーカーのミツハシと鎌倉女子大学の学生が地元「神奈川県産米粉を使ったスイーツ」を共同開発し、直営店舗「GOHANYA'GOHAN」にて4月27日(土)より発売開始します!グルテンフリーで注目の米粉スイーツには、お米の魅力がいっぱい。ふんわりでもちっとしたした食感がたまらない「米粉」本格スイーツは楽しみです。


【吉祥寺】米粉の絶品ふわふわシフォンケーキが味わえるmom's chiffon

【吉祥寺】米粉の絶品ふわふわシフォンケーキが味わえるmom's chiffon

吉祥寺駅からバスと徒歩で約10分の場所にあるmom's chiffon(マムズシフォン)。こだわりの食材を使用した米粉のシフォンケーキが販売されています。店主の方がお一人で仕込みから販売までされていて、その手作りのぬくもりとおいしさはここでしか味わうことができません。加えてまた食べたいと思わせてくれるおいしさに感動すること間違いなし!そんなグルテンフリーのケーキ屋さんmom's chiffonをご紹介します。


Marucho- 丸長 in Shimokitazawa Liver and Chinese Chives

Marucho- 丸長 in Shimokitazawa Liver and Chinese Chives

”What I Eat Everyday In Japan." This was the recommendation from some connoisseur restaurant chef in my town. 7 or 8 minute walk from Shimokitazawa station. This set menu was a kind of eye-opening..... Yum! and nutritious as well.


五ツ星お米マイスターが伝授するお米講座&食べ比べワークショップ開催!

五ツ星お米マイスターが伝授するお米講座&食べ比べワークショップ開催!

お米クイズでおなじみ、小池精米店・三代目、五ツ星お米マイスターの小池理雄(ただお)さんによる、お米講座&食べ比べワークショップが、5月20日(月)に新宿伊勢丹で開催されます!「お米を楽しく!」をキーワードに、ごはんの美味しい食べ方や、品種・お米の栄養について等々…。知っているようで知らなったお米の魅力について触れてみてはいかがでしょうか?


【お米クイズ】第45回:炭水化物の吸収スピード

【お米クイズ】第45回:炭水化物の吸収スピード

「これは知ってほしい!」五ツ星お米マイスター・小池 理雄が、皆さんへお米のトリビアを毎回楽しくお届けする「お米クイズ」。 第45回は炭水化物の吸収スピードについてです。