【お米クイズ】第27回:お米を研ぐ、とは?

【お米クイズ】第27回:お米を研ぐ、とは?

「これは知ってほしい!」五ツ星お米マイスター・小池 理雄が、皆さんへお米のトリビアを毎回楽しくお届けする「お米クイズ」。 第27回はお米を研ぐことについてです。


【第27回】問題:お米を研ぐ、とは?

さて今回のお米クイズは「洗米」についてです。
以前はお米(白米)を調理する際に「お米を研いで」いましたが、今は「研ぐ」よりは「お米を洗う」「洗米する」と言う場合が多いようです。

言葉の意味としては「砥ぐ」は「力を入れてごしごし洗う」、「洗う」は「優しく水で洗い流す」といったところでしょうか。

もちろん、「洗米する」とは言っても洗剤で洗うわけではありませんが…(笑)。

問題
さて、このように以前は「研ぐ」行為が今では「洗う」行為に変わった背景につき、
正しく説明している文章を次のア~エから選び、記号で答えて下さい。

ア.お米を研ぐ目的は、米粒の表面に付着している糠を取るためであり、今は昔ほど表面に糠が残っていないから。
イ.お米を研ぐ目的は、米粒をバラバラに砕いておかゆにしやすくするためであり、今はおかゆの調理方法が変わったから。
ウ.お米を研ぐ目的は、米粒の中に時々いる虫を取り除くためであり、今は昔ほどお米に虫が着かなくなったから。
エ.お米を研ぐ目的は、米粒(白米)の発芽を促すためであり、今は昔ほど発芽した状態のお米を食べなくなったから。

正解

答えは、ページをスクロールしてくださいね!








正解は…
アの「お米を研ぐ目的は、米粒の表面に付着している糠を取るためであり、今は昔ほど表面に糠が残っていないから。」でした!

お米の表面を力を入れてごしごし研ぐのは、
お米の表面に糠層がまだまだたくさんついていたからです。

いっぽう、今は精米機の性能が昔と比べて各段に良くなったので、
そこまで力を入れて研がなくても既に充分、磨かれているのです。

仮に研がずにお米を炊いても、問題になるほど味の違いはありません
(もちろん、どのような精米をしているかによりますが…)。

また、お米の糠層と、でんぷんの間にアリューロン層という「旨味」の
もととなるアミノ酸の層があります。

あまり強くごしごし研ぐとこの「旨味成分」を取り除いてしまうことになりますので、研いだ後の水が少しくらい濁っていても問題ありません。

この記事のライター

お米ファンの更なる増大に向け、今日もせっせと精米・配達・情報発信に務めてます。モットーは「楽しくなければお米ではない!」

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